Promovemos um jantarzinho com parentes e alguns amigos por ocasião de meu aniversário natalício. A cada ano escolho um prato que eu mesmo faço questão de preparar (há aí séria controvérsia, em virtude de ajuda que me dão na cozinha “para evitar bagunça”); deve ser saboroso e surpreendente por ser pouco conhecido da grande maioria dos convivas. Por exemplo: numa vez, foi uma sopa creme (“chowder”) com pedaços de salmão e dill servida fria, que conheci no jantar de um congresso de urbanismo que participei em Helsinki; outro ano, um tipo sopa de dióspiros, com canela e vinho do Porto, que conheci num jantar familiar que nos ofereceram na cidade do Porto; ou, ainda, aproveitando um vidrão de creme de castanhas que eu trouxera do Chile, um “Mont Blanc aux marrons”.
Neste ano, cismei em perpetrar um clássico da culinária libanesa, que não tenho comido e tampouco visto por aí, chamado “sayadieh”. Coloquei como um grande desafio, pois iria contar apenas com a memória e um conjunto de receitas e vídeos disponibilizados na Internete.
O sayadieh é basicamente um prato feito com arroz e peixe, acompanhado de cebola e pinholes torrados e especiarias, que deixam o arroz escuro. Um certo trabalho pois é preciso fazer um caldo onde entra a cabeça do(s) peixe(s) com o qual o arroz é cozido. Fica com uma apresentação bonita. Posso arriscar que seja um precursor da paella, porque o peixe é servido por cima do arroz.
O “meu” sayedieh acabou avaliado bom para muito bom, mas ainda umas 500 milhas daquele que vovó fazia.
Cometi naturalmente erros, típicos da inexperiência. Confesso um deles, para ilustrar. O tamanho do peixe. A receita que eu tinha, para 15 pessoas, falava em 2 kg de peixe. Para o número previsto, eu precisava de 3 quilos. Na peixaria, onde deveria ter chegado bem mais cedo, comprei um peixão de 3 quilos, quando o correto seria comprar dois peixes de 1 quilo e meio, que teriam uma superfície externa maior, ficando mais bem frito, mais gostoso, e dando bem menos trabalho para processar.
Servi com um molho tarator, o que nem sempre é feito, mas que valorizou bem o sabor.
A culinária é um processo de aquisição de segredos irreveláveis – bem lembrando que conhecimento é poder.
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